La viande de cheval prend un goût incroyable en vieillissant. On voit sur la photo ci-dessus comment les choses se passent: l'extérieur du morceau, en séchant, noircit. C'est une particularité de la viande de cheval, elle a tendance a noircir plus que les autres viandes.
Par contre, on voit très bien sur la coupe que la viande conserve un très bel aspect. Cette photo a été prise après que la viande soit restée deux mois dans un frigo.
On distingue sur cet autre morceau ci-dessus l'apparition d'une moisissure blanche. On voit aussi le même phénomène sur la photo ci-dessous.
L'homme moderne a un à priori défavorable sur les aliments moisis, hormis le fromage, bien sûr. En fait, de nombreux fromages ont de petites moisissures, et cela participe bien sûr à la composition de leur goût.
Lorsque je mange du cheval maturé, comme sur la galerie de photos ci-dessus, je retrouve d'ailleurs des goûts proches de ceux des fromages. La viande, près du centre, a pour moi un goût de parmesan grillé (comme sur les pizzas), un goût très intense et totalement divin.
A la périphérie, la saveur devient plutôt genre roquefort. C'est assez relevé, comme épicé.
Ce type de viande, qui est restée au frigo pendant un ou plusieurs mois, a une odeur forte, assez répulsive pour la plupart des non-crudivores.
Il est assez étonnant pour moi de constater que lorsque j'ai mangé une certaine quantité de cette viande, je n'en sens plus du tout l'odeur prenante, et le goût devient très fade. L'arrêt de la consommation est donc naturel.
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